Koken bij Flo 18-12-2013

Flo lab: van Vloeibaar naar Vast

Gelei van algen, zuur-stremsel, olie-ei-emulsie. Dingen die moeten stollen of opstijven, 
het klinkt eigenlijk allemaal niet zo smakelijk maar dat blijkt het wel te zijn.
Fruit Gummies, soufle met kaas, creme brulee, kroketjes van Panir, en zelf gemaakte Mayonaise
 

Gezonde Fruit Gummies

Ingrediënten

150 ml vers geperst sinaasappel- of citroensap

200 gram bevroren of vers rood fruit
5 gram agar agar poeder

Blender of staafmixer

Werkwijze

-Doe het sap en het fruit in een steelpannetje en breng aan de kook.
-Voeg de agar agar per eetlepel toe, roer steeds goed door en laat meekoken.
-Als het fruit zacht en heet is, pureer het fijn in een blender of met een staafmixer.
-Roer nog even goed door.
-Schenk het over in een glazen schaal of leuke siliconenvormpjes.
-Laat opstijven en bewaar in de koelkast in een doos met deksel.

Kaassoufflé's

Voor 4 personen, als voorgerecht

Ingredienten

30 gram roomboter
15 gram bloem
125 ml melk
3 kleine eieren
80 gram belegen boerenkaas, geraspt
1 teentje knoflook, fijngewreven in een vijzel
½ theelepel verse tijmblaadjes (of een snuf gedroogde)
4 ovenbestendige bakjes of kopjes (inhoud 200 ml), ingevet met boter

Bereidingswijze

Verwarm de oven op 200 graden. 

Laat de boter smelten in een pan op middelhoog vuur. 

Voeg de bloem toe en roer met een garde glad. 

Voeg scheut voor scheut de melk toe en blijf kloppen zodat een mooie, fluwelige saus ontstaat. 

Draai het vuur laag en laat de saus 10 minuten zachtjes pruttelen. 

Roer elke 30 seconden even door om te voorkomen dat zich een vel vormt. 

Scheid de eieren. Haal de roux van het vuur en roer de eidooiers erdoor. 

Roer er ook de knoflook, tijm en kaas door en maak op smaak met zout en peper. 

Doe de eiwitten in een brandschone kom en klop tot een stevig schuim. 

Schep eerst 1/3 van het schuim door de kaassaus. 

Voeg daarna de rest toe en spatel zo luchtig mogelijk om.

Vul de bakjes of kopjes en maak met een keukenpapiertje de randen zo goed mogelijk schoon, dat vergemakkelijkt het rijzen. 

Bak de soufflés in het midden van de oven in 18 – 22 minuten gaar. 

Creme Brulee

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

ingrediënten

de crème:

25 cl room

25 cl melk

2 vanillestokjes

12 eieren

100 g kristalsuiker

het suikerlaagje:

2 eetlepels bruine suiker

2 eetlepels kristalsuiker

bereiding

de crème:

Giet de room en de melk in een kookpot.
 

-Snij de vanillestokken overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak.
 -Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
 -Neem twee mengschalen. Breek de eieren en scheid de eigelen van het eiwit. Doe dat zorgvuldig en let erop dat er geen stukjes eierschaal in de eigelen belanden. Het eiwit gebruiken we niet voor deze bereiding.
 -Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
 -Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de peulen van de vanillestokken.
 -Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
 

Tip: Dit mengsel kan je gerust een dag op voorhand maken.
 

-Verwarm de oven voor op 90°C. 

-Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
 -Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
 -Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
 -Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.

het suikerlaagje:

Meng de kristalsuiker en de bruine suiker in een blender of een koffiemolen. Maal alle suiker fijn. Nu heb je de ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen.

afwerking:

-Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
 -Smelt de suiker met behulp van de gasbrander. De suiker moet smelten en carameliseren, maar mag niet verbranden!
 

Let op: Werk de crèmes een voor een af. Strooi dus telkens suiker over één schaaltje crème en carameliseer het suiker meteen daarna.

PANIR kroketjes 

Eerst moet de Panir gemaakt worden en daarna kunnen er kroketjes van gedraaid worden

Panir recept:

Ingedienten:

voor 400g panir: 

3 liter volle melk  

sap van 2 of 3 citroenen.

Benodigheden:

2 grote pannen, een houte spatel om te roeren, een kaasdoek

(of een theedoek) en een vergiet.

Om panir te maken wordt de melk, onder af en toe schrapen met de spatel over de bodem van de pan, net aan de kook gebracht. Het gas moet nu uit. 

Al roerend wordt de citroen sap toegevoegd totdat de melk gaat stollen. 

Nu zie je dat er grote vlokken verschijnen en dat de melk enigszins doorzichtig wordt. 

Zo weinig mogelijk zuur gebruiken. 

Waneer alle melk gestold is stoppen met roeren en de melk 10 minuten laten staan.

Nu de doek over de lege pan spannen en de wrongel en wei erover uitgieten. 

De hete wrongel nu als een bal in de doek draaien, 

de vergiet op z'n kop in de spoelbak zetten, 

de in de doek gewikkelde wrongel erbovenop, 

hierbovenop een pan met water om wat druk uit te voeren.

Zorgen dat de boel niet omvalt en 20 minuten laten staan.

De panir is nu klaar om gebruikt te worden.

Panir Kroketjes

Ingrediënten:

250 gr panir

2 theelepels zout

Peper naar smaak

1 theelepel gemalen komijnzaad

1 theelepel kerriepoeder

1 eetlepel fijngehakte peterselie of koriander

Olie om te frituren

Bereidinswijze:

Prak de panir met een vork fijn. 

Meng alle ingrediënten door de panir. 

Kneed de panir en vorm er kroketjes van. 

In de hete olie (170°c) de kroketjes bruin bakken. 

Lekker op een broodje met sla en komkommer.

Mayonaise

Panir kroket met Mayonaise

ingrediënten

4 eieren

1 eetlepel natuurazijn

1 eetlepel mosterd

1 eetlepel lauw water

4 dl arachideolie

 peper

 zout

bereiding

Klop de eigelen los.

Doe er de azijn, het water en de mosterd bij.

Voeg er druppelgewijs en al roerend de arachideolie aan toe.
Kruid met peper en zout.
Is de mayonaise te dik, dan kan je er nog een beetje extra azijn, citroensap of zelfs water aan toevoegen.