Koken bij Flo 22-01-2014

Flo Lab: SUIKER

Deze week stond het Flo lab in het teken van suiker.
We begonnen met een suikerproeverij: er bestaan veel verschillende soorten suiker.
Om er even een paar te noemen naast onze gewone kristalsuiker. Palmsuiker, rietsuiker, oersuiker, kokosbloesemsuiker, rijststroop, appelstroop, dadelsiroop, honing, enz.




Er was ook een leuk proefje met suikerkristallen.

En natuurlijk hebben we ook gekookt met suiker. Aubergine met harissa en honing, sjalotten tarte tatin, borstplaat, merengue, gesuikerde cashewnoten en een vruchtensalade met palmsuiker.

Aubergines met honing

Ingerdienten

2 aubergines

100 ml olijfolie

3 kleine tenen knoflook, fijngesneden

1 opgehoopte el fijngesneden gemberwortel

1 tl gemalen komijn (djinten)

½ tl gemalen koriander (ketoembar)

½ tl gemalen kaneel

2 tl harissa

8o ml /115g honing

3 tl tomatenpesto

1 ½ el citroensap (of meer naar smaak)

1 ½ tl zout

kleine munt en korianderblaadjes

Griekse yoghurt

Halveer de aubergines en snijd elke helft in 6 tot 8 parten

Doe ze in een schaal en schep ze om met 80 ml olijfolie

Bekleed een bakplaat met bakpapier

Leg de stukken aubergine naast elkaar op de bakplaat.

Zet deze in een op 220 C voorverwarmde oven

Rooster ze in 30 minuten goudbruin.

Verhit op laag vuur in een grote koekenpan 20 ml olijfolie.

Bak hierin de knoflook en gember 30 sec tot de aroma’s vrijkomen.

Doe de andere specerijen (harissa, honing, pesto, citroensap + 1 ½ tl zout) erbij

Roer even door en leg de auberginestukken naast elkaar in de pan.

Bak ze rustig 6-8 minuten gaar. Draai de aubergine wel een of twee keer om. 

Pas wel op want de honing verbrandt snel !!

Neem de pan van het vuur en voeg nog zout en citroensap naar smaak toe.

Strooi er ook nog wat munt en koriander overheen.

Lekker met een beetje Griekse yoghurt ernaast

Tarte Tatin van sjalotten

Ingrediënten

75 g boter
1 eetlepel dadelsiroop
500 g kleine ronde sjalotjes

1 vol glas rode wijn

1 eetlepel balsamico-azijn

zout

peper

5 plakjes diepvriesbladerdeeg 

Oven voorverwarmen op 220 °C. Laat de boter en suiker smelten in een pan. 
Schil de sjalotjes. 
Voeg ze toe aan de boter en laat ze op zacht vuur met de deksel 
op de pan een half uurtje 

smoren tot ze gekaramelliseerd zijn: mooi zacht en glanzend (niet bruin laten worden!). Roer tussentijds even in de pan tegen eventueel aanbakken. Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien.

Voeg de rode wijn, de balsamico-azijn en zout en peper toe aan de sjalotten. Zet het vuur iets hoger en laat het vocht inkoken tot de sjalotten mooi donkergekleurd en nog net een beetje vochtig zijn.

Rol de op elkaar gestapelde plakjes bladerdeeg op het bebloemde aanrecht met een deegroller uit tot een ronde lap die iets groter is dan de vorm. Leg het deeg op de sjalotten en stop het aan de zijkanten een beetje in (het deeg krimpt iets in de oven). Prik er met een vork wat gaatjes in. Zet de pan in het midden van de oven. Laat het bladerdeeg in 20 - 25 minuten mooi goudbruin, gaar en knapperig worden. Haal uit de oven en laat even een minuutje staan. Leg een grote serveerschaal erboven op en keer vorm en schaal samen om (ovenwanten!).

 

Tip: Heb je geen pan die in de oven kan? Neem dan een gewone ovenschaal, die je invet met boter en schep de gare uien erin over. Liever geen springvorm in verband met lekgevaar.

Roedjak Djawa

Ingrediënten

 Een halve sinaasappel

 Een half blikje ananasblokjes

 Een kwart komkommer, geschild

 1 zure appel, geschild

 Een kwart galiameloen, geschild

 2 eetlepels geraspte palmsuiker (djawa)

 2 theelepels sambal trassi

 Een scheutje ketjap

 1eetlepel keukentamarinde (asem)

  Een scheutje water

  Een mespuntje zout

             

            Bereidingswijze

            Ontdoe de sinaasappelpartjes van hun velletje en snijd het net als de komkommer, de appel, de galiameloen in niet te grote/dikke blokjes. Doe dit in een kom en maak dan het sausje: Doe de palmsuiker, sambal trassi, mespuntje zout en de tamarinde in een vijzel en vijzel het tot een papje. Maak dat papje aan met een scheut ketjap en water. Voeg dit bij de vruchten en laat ze lekker een langere tijd marineren in de koelkast.

Borstplaat

 

Ingrediënten

500 g suiker* 

175 ml slagroom

50 g boter

* je kan verschillende soorten suikers gebruiken.

Wij hebben een borstplaat met rietsuiker en 

een met oersuiker gemaakt

bakpapier

uitsteekvormpje

Bereidingswijze

Leg het bakpapier op een glad oppervlak en leg de vormpjes erop.
Doe de suiker, slagroom en boter in een steelpan en breng het mengsel op laag vuur aan de kook. Laat 20-30 min. inkoken tot er nog 2/3 over is en alle suikerkristallen zijn opgelost.

Roer constant.

Neem de pan van het vuur en roer tot het mengsel niet meer borrelt en ondoorzichtig wordt.

Schenk de helft van het suikermengsel in de helft van de vormpjes.

Roer het espressopoeder snel door de andere helft en schenk in de rest van de vormpjes.

Laat helemaal afkoelen.

Zet de vormpjes op hun kant als je witte stipjes ziet; dan kunnen ze aan beide zijden verder uitharden.

TIP
Heb je geen uitsteekvormpjes?

Je kan dan ook 2 grote cirkels maken met behulp van de rand van een springvorm.

 Merengue

Ingrediënten

•   2 eiwitten (medium)

•   50 gram suiker

Bereiding

Verwarm de oven voor op 110 °C en ontvet de mixer en een schaal met azijn en keukenpapier.

Klop in de ontvette schaal de eiwitten stijf en klop dan, gedoseerd, de suiker erdoor. Leg bakpapier op de bakplaat en vul een spuitzak met het mengsel. Spuit ronde of langwerpige schuimpjes op de bakplaat en plaats deze in het midden van de voorverwarmde oven.

Haal de schuimpjes na circa 45-60 minuten bakken voorzichtig van de bakplaat.

Voor alle schuimpjes geldt: Een goed schuimpje is nog iets ‘plakkerig’ in het midden. Verwacht dus niet dat de kern net zo droog is als de buitenkant.

Tip: Voeg om een andere smaak te krijgen, wat cacao of oploskoffie toe aan de eiwitten. Smullen!

Ahorn caramel cashews

Ingrediënten

        100 gram cashewnoten
        1,5 eetlepel boter

        4 eetlepels ahornsiroop

        snuf zeezout

Bereidingswijze

Bekleed een platte schaal met bakpapier. Rooster de cashewnoten gedurende 5 minuten in een droge pan met een dikke bodem op een matige warmtebron. Schep de noten regelmatig om en om met een snuf zout maar pas op dat ze niet aanbranden. Zodra de noten goudgeel zijn, zet ze dan even apart. Smelt de boter in de pan en voeg dan de siroop toe. Zodra de siroop begint te borrelen, doe je de noten weer in de pan en je roert ze goed om. Verwarm niet te lang, want 20 a 30 seconden is genoeg. Stort de noten uit op het bakpapier, verdeel ze en laat ze afkoelen. Wacht niet te lang met opeten, want vers zijn ze echt het lekkerst!

Deze noten blijven een beetje plakkerig.

Tip: je kan ook gesuikerde noten maken. Deze zijn minder plakkerig.

Doe drie a vier eetlepels suiker in een koekenpan. Verwarm deze op een matig vuur tot de suiker begint te smelten en langzaam van kleur begint te veranderen naar licht bruin. de suiker is nu aan het karameliseren. Wanneer alle suiker is gesmolten kan je nu eventueel een klein scheutje room toevoegen ( niet te veel ) en dan de noten. Roer goed om en stort de noten uit op het bakpapier, verdeel ze en laat ze afkoelen. Wacht niet te lang met opeten, want vers zijn ze echt het lekkerst!

ZELF EEN SUIKERKRISTAL MAKEN

Kristallen zijn dingen die vanzelf groeien. Dit kan je zelfs met wat huis-, tuin- en keukenspullen al voor elkaar krijgen. Deze proef laat zien hoe dat moet. Als je het recept nauwkeurig volgt heb je een redelijke kans dat je een mooi suikerkristal krijgt.

Dit heb je nodig:

Wat heb je nodig?

•     Schone lege jampot met een plastic schroefdeksel

•     Glad naaigaren

•     Weegschaal

•     Suiker

•     Klein stukje kandij als entkristal (een kristal om mee te beginnen)

•     200 g suiker en 100 ml water

Stap 1: Doe de suiker in een pannetje voeg daar het water aan toe en verwarm dit mengsel gedurende 10 minuten op een zeer laag vuur onder voortdurend roeren. De vloeistof mag niet borrelen en heftig verdampen.

Stap 2: Laat de oplossing afkoelen. Als de pan lauw is geworden, schenk je de vloeistof in de jampot zonder te morsen! Heb je toch gemorst , maak dan eerst de pot aan de buitenkant goed schoon.

Stap 3: Prik in het deksel drie gaatjes. Knoop het entkristal aan een draadje en bevestig dit kristal aan het deksel zoals hieronder getekend is. Maak het draadje zó lang, dat het kristal midden in de vloeistof hangt.

Stap 4: Zet de pot weg. Het entkristal zal gaan groeien omdat er veel te veel suiker in de oplossing aanwezig is.

Stap 5: Hou goed in de gaten of er in de rest van de pot (dus buiten het entkristal) ook kristallen ontstaan. Van deze kristallen heb je last, omdat ze ook suiker naar zich toetrekken. Hierdoor heeft het entkristal er niets meer aan. Als er van deze 'valse' kristallen zijn ontstaan, dan haal je het kristal aan het draadje uit de pot en verhit je de vloeistof even (weer 10 minuten) in een schoon pannetje. Kristallen die niet willen oplossen gooi je weg.

Stap 6: Na het verwarmen giet je de vloeistof weer terug in de pot. Als het is afgekoeld, dan hang je het kristal er weer in, zodat het verder kan groeien.

Stap 7: Soms groeien er 'jonkies' op je kristal. Dit zijn kleine uitstulpingen, die niet in een mooie kristalvorm groeien. Die kun je verwijderen door het draadje met het kristal heel even in heet water te houden. Pas wel op dat je niet het hele kristal oplost.

Koken bij Flo 18-12-2013

Flo lab: van Vloeibaar naar Vast

Gelei van algen, zuur-stremsel, olie-ei-emulsie. Dingen die moeten stollen of opstijven, 
het klinkt eigenlijk allemaal niet zo smakelijk maar dat blijkt het wel te zijn.
Fruit Gummies, soufle met kaas, creme brulee, kroketjes van Panir, en zelf gemaakte Mayonaise
 

Gezonde Fruit Gummies

Ingrediënten

150 ml vers geperst sinaasappel- of citroensap

200 gram bevroren of vers rood fruit
5 gram agar agar poeder

Blender of staafmixer

Werkwijze

-Doe het sap en het fruit in een steelpannetje en breng aan de kook.
-Voeg de agar agar per eetlepel toe, roer steeds goed door en laat meekoken.
-Als het fruit zacht en heet is, pureer het fijn in een blender of met een staafmixer.
-Roer nog even goed door.
-Schenk het over in een glazen schaal of leuke siliconenvormpjes.
-Laat opstijven en bewaar in de koelkast in een doos met deksel.

Kaassoufflé's

Voor 4 personen, als voorgerecht

Ingredienten

30 gram roomboter
15 gram bloem
125 ml melk
3 kleine eieren
80 gram belegen boerenkaas, geraspt
1 teentje knoflook, fijngewreven in een vijzel
½ theelepel verse tijmblaadjes (of een snuf gedroogde)
4 ovenbestendige bakjes of kopjes (inhoud 200 ml), ingevet met boter

Bereidingswijze

Verwarm de oven op 200 graden. 

Laat de boter smelten in een pan op middelhoog vuur. 

Voeg de bloem toe en roer met een garde glad. 

Voeg scheut voor scheut de melk toe en blijf kloppen zodat een mooie, fluwelige saus ontstaat. 

Draai het vuur laag en laat de saus 10 minuten zachtjes pruttelen. 

Roer elke 30 seconden even door om te voorkomen dat zich een vel vormt. 

Scheid de eieren. Haal de roux van het vuur en roer de eidooiers erdoor. 

Roer er ook de knoflook, tijm en kaas door en maak op smaak met zout en peper. 

Doe de eiwitten in een brandschone kom en klop tot een stevig schuim. 

Schep eerst 1/3 van het schuim door de kaassaus. 

Voeg daarna de rest toe en spatel zo luchtig mogelijk om.

Vul de bakjes of kopjes en maak met een keukenpapiertje de randen zo goed mogelijk schoon, dat vergemakkelijkt het rijzen. 

Bak de soufflés in het midden van de oven in 18 – 22 minuten gaar. 

Creme Brulee

De ingrediënten in dit recept zijn voor 4 personen.

ingrediënten

de crème:

25 cl room

25 cl melk

2 vanillestokjes

12 eieren

100 g kristalsuiker

het suikerlaagje:

2 eetlepels bruine suiker

2 eetlepels kristalsuiker

bereiding

de crème:

Giet de room en de melk in een kookpot.
 

-Snij de vanillestokken overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak.
 -Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
 -Neem twee mengschalen. Breek de eieren en scheid de eigelen van het eiwit. Doe dat zorgvuldig en let erop dat er geen stukjes eierschaal in de eigelen belanden. Het eiwit gebruiken we niet voor deze bereiding.
 -Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
 -Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de peulen van de vanillestokken.
 -Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
 

Tip: Dit mengsel kan je gerust een dag op voorhand maken.
 

-Verwarm de oven voor op 90°C. 

-Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
 -Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
 -Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
 -Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.

het suikerlaagje:

Meng de kristalsuiker en de bruine suiker in een blender of een koffiemolen. Maal alle suiker fijn. Nu heb je de ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen.

afwerking:

-Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
 -Smelt de suiker met behulp van de gasbrander. De suiker moet smelten en carameliseren, maar mag niet verbranden!
 

Let op: Werk de crèmes een voor een af. Strooi dus telkens suiker over één schaaltje crème en carameliseer het suiker meteen daarna.

PANIR kroketjes 

Eerst moet de Panir gemaakt worden en daarna kunnen er kroketjes van gedraaid worden

Panir recept:

Ingedienten:

voor 400g panir: 

3 liter volle melk  

sap van 2 of 3 citroenen.

Benodigheden:

2 grote pannen, een houte spatel om te roeren, een kaasdoek

(of een theedoek) en een vergiet.

Om panir te maken wordt de melk, onder af en toe schrapen met de spatel over de bodem van de pan, net aan de kook gebracht. Het gas moet nu uit. 

Al roerend wordt de citroen sap toegevoegd totdat de melk gaat stollen. 

Nu zie je dat er grote vlokken verschijnen en dat de melk enigszins doorzichtig wordt. 

Zo weinig mogelijk zuur gebruiken. 

Waneer alle melk gestold is stoppen met roeren en de melk 10 minuten laten staan.

Nu de doek over de lege pan spannen en de wrongel en wei erover uitgieten. 

De hete wrongel nu als een bal in de doek draaien, 

de vergiet op z'n kop in de spoelbak zetten, 

de in de doek gewikkelde wrongel erbovenop, 

hierbovenop een pan met water om wat druk uit te voeren.

Zorgen dat de boel niet omvalt en 20 minuten laten staan.

De panir is nu klaar om gebruikt te worden.

Panir Kroketjes

Ingrediënten:

250 gr panir

2 theelepels zout

Peper naar smaak

1 theelepel gemalen komijnzaad

1 theelepel kerriepoeder

1 eetlepel fijngehakte peterselie of koriander

Olie om te frituren

Bereidinswijze:

Prak de panir met een vork fijn. 

Meng alle ingrediënten door de panir. 

Kneed de panir en vorm er kroketjes van. 

In de hete olie (170°c) de kroketjes bruin bakken. 

Lekker op een broodje met sla en komkommer.

Mayonaise

Panir kroket met Mayonaise

ingrediënten

4 eieren

1 eetlepel natuurazijn

1 eetlepel mosterd

1 eetlepel lauw water

4 dl arachideolie

 peper

 zout

bereiding

Klop de eigelen los.

Doe er de azijn, het water en de mosterd bij.

Voeg er druppelgewijs en al roerend de arachideolie aan toe.
Kruid met peper en zout.
Is de mayonaise te dik, dan kan je er nog een beetje extra azijn, citroensap of zelfs water aan toevoegen.